Il formaggio e vino rosso?

Delicatamente dolce e aromatico, bianco e impenetrabile alla luce, il latte è la materia prima per la produzione di un'ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere. Secondo la legga italiana, il Formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.

Grassezza, Succulenza, Tendenza Acida e Tendenza Dolce, quest'ultima a volte mascherata dalla grande Sapidità, Tendenza Amarognola, Aromaticità, Intensità e Persistenza, tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze. 

In genere, il formaggio va servito dopo il secondo piatto con lo stesso vino della portata della pietanza o, se proprio si vuole cambiare, con un vino ancora più importante

Formaggi a crosta fiorita, come Camembert e Brie, stagionati fino a due mesi, possono essere abbinati a Vini Rossi di discreta Struttura e media Evoluzione, come un Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna).

Formaggi a crosta lavata, come il Taleggio, alcune Robiole e Tome, cremosi e morbidi, richiedono una grande morbidezza nel vino, ma anche Sapidità e Freschezza, per equilibrare la Grassezza e la Tendenza Dolce dei formaggi. Trovano ideale abbinamento Vini come il  Gewürztraminer Alto Adige Vendemmia Tardiva (Trentino Alto Adige). Ma si possono proporre anche Vini Rossi piuttosto Strutturati e dotati di buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Dolcetto di Dogliani (Piemonte)..

Grandi soddisfazioni e abbinamenti intriganti si ottengono con i Formaggi Stagionati. Una maturazione di alcuni mesi regala al formaggio aromi più intensi, maggiore Sapidità e Aromaticità e una Persistenza Gusto-Olfattiva più importante, che richiedono doti di grande Struttura anche nel vino. Per cui, formaggi come Fontina, Bra, Raschera, Toma piemontese, Bitto, Monte veronese, Formaggio di Fossa, Pecorino romano e toscano, Canestrato pugliese, e Fiore sardo, Grana Padano, e Trentingrana, trovano l'abbinamento ideale con un buon Barolo (Piemonte).

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